1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

• Se recibe la materia prima, se hace desinfección de las bolsas y de las canastillas donde viene el producto, se verifica el estado de la materia prima y que cumpla con los requerimientos exigidos; en el caso de la carne se verifica (lote, fecha de vencimiento, temperatura, color, olor, estado.) después de realizar la revisión de cumplimiento se procede a pesar en la báscula la materia prima para verificar su peso y que esté acorde con lo solicitado, se trasladan a las canastillas de la empresa y se guardan en el cuarto frio para conservar la cadena de frío y no alterar sus propiedades.
• En el caso de la materia prima seca como la harina e insumos se hacen desinfección de las cajas donde llegan se hace un inventario frente a la factura y se revisan los requerimientos para la recepción de la misma (fecha de vencimiento, lote, el estado del empaque) después de verificar el cumplimiento se ubica en el cuarto de materia seca.

2. TRASFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

• PESO: se procede a pesar la carne en la báscula para cumplir con los requerimientos de la producción estimada para el día.
• CORTE: se hace limpieza del área donde se va a realizar la acción (mesa de trabajo), los colaboradores usan los elementos de protección como el guante de seguridad y proceden hacer el corte de la carne para pasar a la molienda.
• MOLIENDA: se hace desinfección del molino, se arma el molino, se verifica que la parada de seguridad este puesta y se conecta el molino se retira la parada de seguridad, se toma la temperatura de la carne para cuidar la cadena de frio, se introduce la carne en el molino se empuja la carne con el taco destinado para este procedimiento, se almacena recipientes para alimentos, se guarda la carne en el cuarto frio mientras se alista el resto de los insumos para la trasformación de la materia prima.
• MEZCLADO: se hace desinfección de la mezcladora, se arma la teniendo en cuenta que todos los seguros estén bien puestos y se prende se toma la temperatura de la carne que este 0° – (), se incorpora todos los insumos requeridos en la mezcladora y se deja mezclar por() min después de apaga y se deja reposar () min y queda la masa lista para embutir, nuevamente se toma la temperatura para verificar que en la mezcla no se subió la temperatura.
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: se hace limpieza y desinfección del área de procesos y de la maquinaria y utensilios usados para la trasformación de la materia prima.
• EMBUTIDO: se hace desinfección de la embutidora se arma la máquina y se conecta se retira la parada de seguridad, se llena la embutidora y se verifica que la masa tenga la temperatura adecuada para este procedimiento, se cierra y se procede a embutir en tripa de cerdo natural para hacer el amarre manual. Dicha tripa ya se encuentra lavada y desinfectada.
• AMARRE: se hace desinfección dela mesa, y se procede a amarrar con hilo de forma manual. Con una técnica de darle la vuelta al hilo sobre el producto embutido hacer un nudo y alar. Y así sucesivamente.

3. ALMACENAMIENTO.

• El producto después de estar amarado se cuenta, se introduce en bolsas plásticas blancas y se rotulan según el código del producto realizado y se maneja el sistema del calendario juliano lo que nos permite tener una buena rotación del producto dentro del cuarto frio y se estiban en canastillas plásticas para mantener la cadena de frio este proceso debe estar en una temperatura entre ()

4. COCCIÓN.

• Se llena la olla de cocción con 250 litros de agua se prende y se espera que alcance una temperatura de () C, se sacan del cuarto frio las bolsas con el producto y se anota la cantidad de producto con el rotulado que tiene cada bolsa; para cocinar solo lo que se requiere, para hacer el traslado del cuarto frío hacia la olla se utiliza un carro canastero que permite la movilidad de las canastillas , se introduce la cantidad de producto que se va a cocinar en la olla que está llena de agua a una temperatura de () C y se hace la cocción durante () horas o hasta que el producto alcance la temperatura ideal para su cocción () y () C, cuando se cumple este requerimiento se encienden los extractores y la campana, se llena un recipiente con agua y se introduce hielo para bajar la temperatura del agua que está en el recipiente, Y HACER UN CHOQUE TERMICO, se procede a sacar el producto, el colaborador se pone los elementos de seguridad (guantes que cubren hasta el codo calibre 60 para evitar que se pase el calor y se pueda quemar) para sacar el producto de la olla después lo introducen en el recipiente de agua con hielo para generar un choque térmico, después de esto se cuelga el producto en los carros escabiladeros durante () min así queda el producto listo para el horneado.

5. HORNEADO.

• Se abre la llave del gas se enciende el horno el colaborador debe verificar que los 4 quemadores del horno estén encendidos después de hacer esta verificación se introduce el carro escabiladero con el producto colgado se cierra la puerta, se verifica que el pasador de la puerta quede bien asegurado, se gradúa la temperatura del horno en () C y se activa el temporizador del horno por () horas al cumplir este tiempo el colaborador apaga el horno cierra la llave del gas y se coloca los guantes de carnaza abre la puerta del horno y saca el carro escabiladero con el producto horneado, este se sitúa al lado del horno y se enfría a temperatura ambiente.

6. FECHADO.

• El colaborador conecta la fechadora y espera unos minutos a que esta se caliente, enciende la fechadora y procede a rotular las bolsas según la referencia del producto indicando la fecha de vencimiento y el lote del mismo.

7. EMPAQUE.

• Se hace desinfección de la mesa donde se hará la clasificación del producto, el colaborador acerca el carro escabiladero con las Genovas ya a temperatura ambiente,alista las bolsas que ya están fechadas se hace una clasificación del producto según los requerimientos (temperatura, tamaño, calidad en la presentación, color, olor y dureza) después se introducen en las bolsas, se ordenan en una canastilla para proceder a sellarlas.

• • Génova empacada al vacío por 1.
  • Genovas empacada al vacío x 10 unidades.
  • Génova empacada al vacío x 30 unidades.

• Teniendo en cuenta que por flujo del proceso nunca se encuentran los 3 productos al mismo tiempo en la zona de empaque, esto se maneja con una bitácora de produccion y tiempos.

8. SELLADO.

• El colaborador conecta la empacadora al vacío y espera unos minutos, mientas espera le hace desinfección a la máquina, la enciende y la gradúa para el tipo de sellado que desea realizar, acerca las canastillas que tienen el producto ya dentro de las bolsas al vacío y pone las bolsas con el producto adentro sobre la bandeja de la selladora acomoda que la bolsa no presente ninguna arruga o alguna anomalía, baja la campana y espera que la maquina haga su proceso, este procedimiento lo repite hasta acabar de sellar todo el producto que ya está empacado en las bolsas y lo ordena nuevamente en las canastillas para llevarlo al cuarto de producto terminado y estibarlo allí por referencias del producto.

9. DESPACHO.

• Se revisa el pedido realizado por el área de ventas y se procede alista el producto según las referencias solicitadas y la cantidad de cada una de ellas se revisa que el producto cumpla con todos los requerimientos para salir de la plata (tamaño, cantidad, vacío, rotulado, fecha de vencimiento y lote), se ordena en las canastillas con ya desinfectadas y cada una con su correspondiente bolsatina, se transportan en el carro de canastillas al área de despacho y se procede hacer la verificación del pedido.